Von Bettina Levecke
Sprossen sind gerade im Winter eine optimale Ergänzung für den Speiseplan. Sie wachsen schnell und liefern viele Nährstoffe. Hobbyzüchter sollten allerdings ein paar Regeln beachten.
Sie verschönern fade Käsebrote mit ihrem frischem Grün und geben Salaten und asiatischen Gerichten den gewissen Biss: "Sprossen sind eine unkomplizierte und sehr gesunde Bereicherung für den täglichen Speiseplan", sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn. "Besonders im Winter, wenn das Angebot von saisonalem Obst und Gemüse eher knapp ist, sind Sprossen und Keimlinge ideal, um den Gemüseanteil in der Ernährung zu erhöhen."
Gesunde Ergänzung
Die jungen Austriebe aus Samenkörnern beliefern den Körper sehr kompakt mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen wie Vitamin B1, B2, C, E, Niacin, Eisen, Kalzium, Zink und Magnesium. "Bemerkenswert ist auch der hohe Anteil an Folaten, deren Versorgung bei vielen Menschen unzureichend ist", sagt die Bonner Ökotrophologin. Folsäure (Vitamin B9) braucht der Körper für die Blutbildung, das Wachstum und die Zellteilung.
Der hohe Ballaststoffanteil des jungen Gemüses fördere zudem eine gesunde Verdauung und damit auch ein starkes Immunsystem. Angesichts der üblicherweise verzehrten Menge sollte der Effekt allerdingsvernachlässigbar sein. Für ein Alleinstellungsmerkmal als "Vitalwunder" reichen die Eigenschaften von Sprossen nicht, sagt auch Gahl: "Um den empfohlenen Tagesbedarf von Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen zu erreichen, müsste man ziemlich viele Sprossen essen."
Eine Ausnahme könnten Brokkolisprossen darstellen: Wissenschaftler am Heidelberger Universitätsklinikum fanden in Laborversuchen heraus, dass Sulforaphan, ein Senföl, das in Brokkolisprossen in hohen Mengen enthalten ist, gegen die besonders aggressiven Tumorstammzellen wirkt. Ingrid Herr, Leiterin der Sektion Chirurgische Forschung, erklärt: "In Studien zur begleitenden Krebstherapie haben wir bei Patienten 90 Milligramm Sulforaphan in Form von pulverisierten Sprossenextrakten getestet und gute Ergebnisse bei hoch resistenten Tumorstammzellen machen können." Wie viele frische Sprossen zur begleitenden oder auch vorbeugenden Krebstherapie in der täglichen Ernährung erforderlich sind, können die Studien jedoch noch nicht zeigen: "Die Sulforaphanmengen in Sprossen variieren stark und hängen von der Sorte und den Wachstumsbedingungen ab", sagt Herr. Weitere Informationen der Uniklinik Heidelberg zu Sulforaphan finden Sie hier Sulphoraphan.
Von süßlich bis herb
In den Gemüsetheken der Supermärkte finden sich die Klassiker wie Kresse, Bockshornklee, Alfalfa- und Mungobohnensprossen. Doch die Sprossenküche hat weit mehr zu bieten, denn Keimlinge lassen sich von allen möglichen Gemüse- und Getreidesamen ziehen, zum Beispiel aus Radieschen, Linsen, Weizen, Rotklee, Rettich, Sojabohnen, Rote Beete, Erbsen, Rucola, Kohlrabi, Kichererbsen, Amaranth oder sogar Sonnenblumen. Manche schmecken herb oder etwas bitter, andere mild und leicht süßlich.
Für die Anzucht zu Hause gibt es viele Möglichkeiten, zum Beispiel spezielle Keimgeräte aus dem Handel. "Aber ein Einmachglas oder eine flache Schale mit einem feuchten Papiertuch reichen auch aus", sagt Gahl von der DGE. Ganz wichtig sei die Beachtung von Hygieneregeln. "Saaten und Sprossen verderben sehr schnell, deshalb die Samen vor dem Keimen waschen und dann täglich mit frischem Wasser spülen und nach der Keimung innerhalb von zwei Tagen verbrauchen."
Blanchieren reicht nicht aus
Nach der Ehec-Epidemie 2011, bei der in Deutschland mehr als 3800 Menschen erkrankten, waren vielen deutschen Verbrauchern die Sprossen vergällt. Schuld an der Epidemie waren den Behörden zufolge Bockshornkleesamen aus Ägypten, die auf einem Biohof in Niedersachsen gekeimt haben und in denen sich gefährliche Bakterien eingenistet hatten. Ein Einzelfall?
"Die Erfahrung zeigt, dass Sprossen sehr keimanfällig sind und Krankheitserreger vorkommen können", sagt Sinje Lehmann, Sprecherin des Instituts für Hygiene und Umwelt in Hamburg. "Unsere engmaschigen Kontrollen von Sprossen auf Salmonellen und Shigatoxin-bildende Escherichia coli waren in letzter Zeit aber unauffällig."
Trotzden sollten Menschen mit geschwächter oder nicht ausgebildeter Immunabwehr, wie Kleinkinder und Schwangere, sowie alte und kranke Menschen vorsichtig sein. "Sie sollten Sprossen grundsätzlich nur nach ausreichender Erhitzung durch Kochen oder Braten verzehren", rät Antje Gahl. Blanchierte Sprossen seien keine Alternative, da diese Garmethode nicht ausreiche, um Keime sicher abzutöten.
Tipps für Einkauf, Lagerung und Anzucht:
- Frische Keimlinge entsprechend den Angaben des Hersteller lagern, höchstens aber bei sieben Grad Celsius
- Das Verbrauchsdatum beachten und möglichst kurz nach dem Kauf verzehren
- Vor dem Verzehr frische Sprossen gründlich waschen
- Bei eigener Anzucht Saatgut vor dem Keimen waschen
- Utensilien vor der Benutzung mit kochend heißem Wasser reinigen und bei sichtbaren, hartnäckigen Belägen ersetzen
- Keimschale oder Keimgerät während der Keimung täglich mit frischem Wasser spülen
- Vor dem Kontakt mit Samen die Hände gründlich waschen
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